Ingrédients pour 4 personnes

400 g asperges vertes, 35 g parmesan, 1 pincée de wasabi en purée, 1/2 avocat, 1 cuillère a soupe de câpres, 15 cl crème fraiche liquide, quelques pluches de persil plat, sel

 

Progression


Realisation de l’Espuma de Parmesan: faire chauffer la crème dans une petite casserole; ajouter le Parmesan et faire fondre en remuant.  Passer au tamis, laisser refroidir puis verser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz et réserver au frigo.

 

Eplucher et laver les asperges, les cuire croquantes dans une eau salée et bouillante. Les rincer puis les égoutter. Couper les pointes sur 5 centimètres en faisant attention d’avoir la même hauteur. Couper les queues en brunoise.

 

Dans un bol mixer, mixer l’avocat et le wasabi, et rajouter un peu de sel si nécessaire. Passer au tamis et réserver.

 

Dans un cercle de 5 centimètres de diamètre déposer autour les asperges coupées en deux (la partie coupée vers l’extérieur du cercle) ajouter au milieu les queues en brunoise mélangées avec les 3/4 de la crème d’avocat.

Ajouter dessus l’espuma de parmesan et décercler après l’avoir positionné au centre du assiette de service.

Disposer autour de quelques traits de purée d’avocat, de câpres, et des pluches de persil plat.